Знаете ли вы, что в XI веке турки узнали рецепт раки от римлян и начали распространять его в Анатолии в 1520-х гг. Раки, название которого происходит от арабского слова «арика», что в переводе с арабского означает дистилляция, использовался как общее название всех дистиллированных напитков в арабском мире. В османских документах он описывался как дистиллированный виноградный сок. Что ж, если мы скажем, что Трабзон фигурирует в османских записях как первое место производства раки в анатолийских землях…
Несмотря на то, что в Османской империи его время от времени запрещали по религиозным причинам, раки, как и айран, продолжал оставаться нашим национальным напитком. Незаменимый для дружеских посиделок, сопровождения беседы и вкусных закусок… Конечно, в те времена раки не пили в высоких тонких стаканах, которыми мы пользуемся сегодня. Если есть те, кто, как и я, помнит ракитовые столы своих дедов, то они также помнят, что пили раки в чайных стаканах. Потому что в старые времена стакан, который мы сейчас используем в качестве чайного, на самом деле был стаканом для раки. Когда чай вошел в пределы страны и стал производиться в анатолийских землях, люди стали пить чай из стаканов раки. В те годы его пили даже в чистом виде, без льда.
РУСАЛКА ИЛИ ВИНОГРАДИНКА?
Известно, что самые старые таверны, основанные в Стамбуле, находились в Галате, особенно в периоды осады, в импровизированных местах у подножия городских стен, чтобы придать сил солдатам. Даже Эвлия Челеби в своем «Сеяхатнаме» писал, что в кадылыках Тахтакале, Галата, Эйюп и Ускюдар действовало более 1000 таверн и что число людей, работавших в них, достигало 6000. Звучит как шутка, не правда ли? Один из интересных фактов о раки заключается в том, что в османский период ремесленников называли аракчиян, а рабочих — аракнуш, и что его производили евреи, армяне и греки (безумные вопросы в моей голове; интересно, не отсюда ли произошел термин «аракламак»).
Во времена правления Абдулхамида II существовало две марки раки: Deniz Kızı (Bozcaada) и Üzüm Kızı. На самом деле, раки Дениз Кызы производился на ферме Умурчи Сарыча Рагип-паши, главного камергера Абдулхамида II, расположенной на дороге в Текирдаг. Хотя впоследствии, в период национальной борьбы, этот напиток был запрещен, благодаря русским, бежавшим от большевиков и приехавшим в Стамбул, его начали продавать и подавать в заведениях Бейоглу, сначала тайно, а затем и открыто.
НЕЗАМЕНИМ ДЛЯ КИТАЙСКОГО СТОЛА
Поскольку подзаголовок статьи звучит как «çilingir sofrası», я хотел бы коснуться термина «çilingir sofrası». Согласно одному определению, стол с раки назывался çilingir sofrası в монгольский период, а согласно другому — в османский период. Конечно, в те времена на столе не было такого разнообразия закусок, как сейчас. Несколько соленых огурцов, несколько горошин нута, несколько ломтиков моркови и капустных листьев в зависимости от сезона… И все! Для того чтобы стол был слесарным, на нем обязательно должна быть раки. Конечно, еще одна деталь заключается в том, что те, кто сидит за столом с раки, в процессе питья начинают изливать то, что у них внутри, и показывают свое истинное лицо, символизируемое тем, что раки открывает запертые двери, как слесарь. За столом слесаря маски спадают, запертые двери открываются, и все секреты становятся явными… Настолько, что во времена Османской империи было непременным условием, чтобы люди, назначаемые на важные должности во дворце, садились за стол слесаря, прежде чем приступить к своим обязанностям. Таким образом, можно было увидеть истинное лицо нанимаемого человека и решить, будет ли он принят на работу или нет.
Место раки в турецком обществе настолько важно, что он всегда занимал свое место в центре столов как неотъемлемая часть встреч и дружеских посиделок, начиная от литераторов и художников и заканчивая политиками. В 1942 году Реджеп Пекер, премьер-министр того времени, стал первым премьер-министром, который удешевил раки, чтобы предотвратить переход населения на «голубые» спиртные напитки из-за экономического кризиса во время Второй мировой войны и защитить здоровье населения. Настолько, что в то время даже был побит рекорд по продажам раки из-за его дешевизны.
САМЫЕ РАСПРОСТРАНЕННЫЕ ЗАКУСКИ ИЗ РАКИ
Поскольку раки сложно пить в чистом виде и в нем высокое содержание алкоголя, его нельзя смешивать ни с какими другими напитками, кроме воды, как другие алкогольные напитки. Именно сопутствующие закуски, напитки и друзья облегчат и придадут вкус употреблению раки. Поскольку значение, придаваемое раки, больше, чем в прошлом, закуски, сопровождающие раки, тщательно готовятся, столы накрываются, а друзья приглашаются. Если вы спросите «Какие лучшие закуски к раки?», я вам их перечислю…
-Haydari
-Пряный паштет
-Морская капуста
-Салаты из жареного перца и баклажанов, закуски из йогурта
-Таратор
-Пачанга из теста
-Fava
-Черкесская курица
-Хуммус с беконом
-Тушеная почечная фасоль
-Салат из сельдерея
-Лакерда
-Фрикадельки Лентил
-Киббех
-Каламар
-Листовые рулетики с оливковым маслом
-Цветы кабачка фаршированные
-Джирит Пате
-Сыр и, наконец, самая необходимая дыня…
Нужно было накрыть слесарный стол и собрать друзей за этой статьей, но по определенным и пока неопределенным причинам я временно приостановил эту просьбу. Удачи до новых дней… Пусть ваш бокал будет полным, стол — веселым, а беседа — обильной. За ваше здоровье!
